アメリカのスーパーでは実に様々な肉が販売されており、牛ひとつとってみても細かく名前付けがなされた状態で陳列棚に並んでいます。実物を見るとおおよその想像はつくものの、単語の意味を知っておくと得した気分になれます。私がこれまでに購入してきた牛・鶏・豚肉の商品名を基に、日本語に置き換えてみます。
肉を買うときは、特に骨の有無・皮の有無に注意します。骨なしはBoneless (ラベルに表記あり)、皮なしはSkinless (表記はあったりなかったり)。いくつかアメリカのスーパーをめぐりましたが、皮をあらかじめ取った状態で販売されている肉も多いです。しばらく買っていないですが、drumstickは下腿 (thighより足先に近い部分) です。
上述のBeef Rib Eye Steak Boneless (リブアイステーキ用牛肉・骨なし) を、先日夫が購入したばかりの低温調理器を使いながら調理してみました。使おうとした矢先、夫の仕事関係の方から真空パック機をいただいたので、そちらもあわせて使っています。
- 事前準備: 鍋に水を張り、低温調理器を入れて60-65℃程度まで温度を上げておく。ある程度あたたかめの水を入れておくと、低温調理器の作動時間を減らせるのでおすすめ。
- 手順1・2: 味付けした牛肉を袋に入れ、真空パック機で空気を抜く。
- 手順3: 空気を抜いた袋入り牛肉をお湯の中に入れ、1時間程度低温調理する。きちんと空気が抜けている場合は袋が浮いてこない。
- 手順4・5: 時間が経ったら袋を取り出し、表面の水分をペーパータオルで押さえる。サラダ油・バターを熱したフライパン (あるいはスキレット) に肉を入れ、片面を30秒ずつ焼く(きちんと焦げ目がつくので時間は短めに)。
- 手順6: 肉を取り出し、好きな大きさにカットする。
使用しているのは、低温調理器 Anova Prevision Cookers、真空パック機 Entrige Vaccum Sealer (こちらは頂き物)です。どちらも英語のみですが、操作が分かりづらい場合はYouTubeで検索すると解説の動画がたくさんあるので解決できるかと思います。
調理した結果、パサつき感が一切ない柔らかい仕上がりになり、大満足です。手間は少ないですが、調理時間がかかるため、早めに作り始めると良いでしょう。
【おまけ】低温調理器が届いてすぐの頃、第一号で鶏肉を低温調理しようとしたものの、うまく空気が抜けておらず苦し紛れで鍋蓋を入れ込んだ図。この後、真空パック機が届いたため、鍋蓋作戦はもう決行しなくて良いことになりました。
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