冬の味噌づくり

a world map made of grains and beans
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日常生活

経緯は忘れましたが、夫と話していて次は味噌を作ってみようということになりました。自分で作る発酵食品と言えば、ヨーグルト (また最近作り始めました)、ぬか漬け (これは毎日続いています) でしたが、ここに味噌を加えてみようという計画です。ニューヨークでは、自分で作らずとも様々な種類の味噌が販売されており、特別高価と言うわけでもないので、これまでは普通にスーパーで購入したものを使っていました。自分で作る場合の材料費を考えてみると、おそらく普通に販売されている味噌を買うほうがお得っぽいのですが、そこは経験作りというか、自分の楽しみのために、あまり気にしないことにしました。

味噌の種類にもよりますが、早く出来上がる味噌は仕込んで1か月以内に、長く熟成する味噌は半年~1年ほどかかるようです。

調べてみると、基本の味噌は、「大豆・米麹・塩」だけで作ることができると分かったので、材料を調達しました。59丁目にあるカタギリ (Katagiri) で全て揃います。コロンビア大学近くのH Martでは、米麹以外でしたら手に入ります。

大豆 – カタギリとH Martでは販売を確認済み。Whole Foodsにはありませんでした。Garbanzo Beansはあるんですがね。豆乳飲料をたくさん扱っている割には、豆そのもののは意外に置いていないんだな~という印象でした。カタギリでは8.8oz (250g) の大豆を $5.15、H Martでは2lb (800g) の大豆を $3.79 で販売していました。全然値段が違いますね。今回はカタギリの豆を先に使いました。

米麹 – 59丁目にあるカタギリ (Katagiri) で$6.95で購入。中には袋詰めされた乾燥麹が567g分入っています。

↓の麹もありました。こちらは300gで$5.99。日本の製品だと少し割高ですね。

– 普段家で使っている塩でも良かったかもしれませんが、念のため購入しました。1kgで$8.65。

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味噌作りは、こちらを参考にしています。乾燥大豆250g、米麹500g、自然塩120gを用意し、大豆はたっぷりの水で1日かけて戻し、倍の重さになりました。

水で戻したばかりの大豆。
水を加え、3時間程度、豆が柔らかくなるまで煮ます。豆がすべて水に浸かった状態をキープするため、時々水をつぎ足します。
油断して少し焦がしたところもありますが、豆が柔らかくなったのでザルに引きあげます。煮汁は少し (多くても1カップ程度) 取っておきます。
豆を潰します。私は日本から持参したBraunのハンドブレンダーを使って潰しました。
塩と米麹を混ぜます。
豆を潰したものと麹・塩をひとつに混ぜて味噌ダネを作ります。味噌ダネがかたい場合は、取っておいた大豆の煮汁を少し加えて調節します。
容器に隙間が空かないように詰めます。味噌ダネをミートボール状にまとめて容器にたたきつけると、いい感じでみっちり詰められます。
味噌の表面を空気と触れないようにラップで覆い、蓋をして完成です。今回はお試しで作ったので1kgの出来上がりですが、次回からは倍量にしようと思っています。早期熟成タイプの味噌レシピだったので、1か月後を楽しみに待っています。

味噌のバリエーション – ぜんざい用に買った小豆と、いかにもおいしそうだという気がして買った黒豆も、続けて味噌にしてみることに。レシピを参考にしたのはこちら (小豆) こちら (黒豆)

黒豆と小豆
レシピ通り、乾燥麹を60℃のお湯で戻して使いました。
左:黒豆。熟成期間は半年以上です。次の引っ越し先に持っていくことになりそう。右:小豆。1か月で食べられるようです。大豆との味比べを楽しみたいと思います。